むしろ麹　…香川県引田のしょう油づくり

「むしろ麹」による醤油醸造は人手と手間がかかるため大量生産には馴染まず殆どが廃れてしまったが、江戸の昔から近代まで港町として栄えた東かがわ市引田には「むしろ麹」にこだわる蔵元がある。 映像は、230 種もの乳酸菌や酵母などが棲みつき独自の醤油を生み出す築200 年を超える醸造蔵、地域の環境と共生関係を保ち続けてきた製造技術などを捉え、歴史的背景や微生物学的考察を加えながら綴られる。学術調査資料を基に蔵の「省エネ換気システム」を最新のCG 技術を駆使した画像のほか、解説冊子が付いたドキュメンタリーDVD。 ＊書籍扱い ISBN978-4-905239-26-0　●定価 2,160円（税込） COLOR／STEREO／27分／原版2006年／解説冊子付き新装版2014年 製作・脚本・監督：山口豊寧　　撮影：依田英男　照明：近藤康裕　 CG:成田博志　ピアノ演奏：川上美保　ナレーター：佐々木優子　題字：藤原久子　 EED:スリーエー工房　録音：山縣良一　MA録音：協映スタジオ 制作：ヤマ プランニング　製作協力：エーアイシーコーポレーション　株式会社イメージブレーン 協力：東かがわ市歴史民俗資料館　四国民家博物館　東かがわ市ニューツーリズム協会 引田まち並保存会　株式会社かめびし　諏訪淳　阿部司士　川上昌男　渡邉堅次

●主な内容

環境との共生が問われる今、微生物の力を生かした伝承技術を新たな視点で捉える

日本で唯一「むしろ麹」を守り続ける醸造蔵をドキュメント 醤油の味は麹で決まる。むしろに原料を広げ人手と時間をかけてつくる「むしろ麹」は大量生産になじまない製造法であるため、ほとんどがすたれてしまった。が、しかし江戸の昔から近代まで港町として栄え醤油を積み出していた香川県東かがわ市引田には、「むしろ麹」で醸造する醤油にこだわる蔵元があり、その製法を守り続けていた。 カメラは日本で唯一となった製造現場を捉える。

町並みと一体化し環境と共生するものづくりが今こそ見直される時代　 「むしろ麹」を仕込み、つくられた諸味を熟成させるのは築200年を悠に超える諸味蔵。蔵に棲みつく乳酸菌や酵母などの230種とも言われる微生物が春夏秋冬、移りゆく時の流れのなかでゆったりと働き、諸味を熟成させる。自然の営みに人の手を加えてでき上がる天然醸造の熟成諸味は、この蔵特有の風味と香りの醤油を生み出す。

伝承されてきた技術に潜む科学を発掘 「むしろ麹」をつくる麹室の仕組みは、元香川県発酵食品試験場の学術調査で科学的に解明された。この映像では、学術調査が明らかにした資料を基にその「省エネ喚気システム」を最新のＣＧ技術を駆使し画像化。

●関連商品
『足尾７４夏…そしてフクシマ原発事故の2011秋』（DVD+冊子：山口豊寧　撮影・構成／ヤマプランニング作品）

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